一杯好咖啡的關鍵是什麼?好的沖泡技巧和器具固然不可或缺,但高品質的咖啡豆才是最重要的元素。對咖啡豆沒概念,或是常常被一堆咖啡名詞弄得頭暈腦脹嗎?沒關係,以下這篇文章我們將用最淺顯易懂的方式,介紹有關咖啡豆的重要知識。
在台灣,喝咖啡已經是不可或缺的享受,越來越多人選擇自己在家裡沖咖啡,不只為興趣,也為了更好的咖啡品質。如果你已經,或者正打算要這麼做,那麼第一件你必須要知道的事情就是:好咖啡,來自高品質的咖啡豆。
這道理就跟大部份的食物一樣。一條不新鮮的魚,用再怎樣華麗的方式料理,也一定不怎麼好吃,但一條新鮮的魚,加點薑清蒸就非常好吃。咖啡也是一樣,品質不好的咖啡豆,再好的沖泡技巧或器具也救不回來,註定只能煮出不好喝的咖啡。
那麼,什麼是高品質的咖啡豆呢?回想一下你過去曾喝過覺得好喝的咖啡,大概都有兩個特徵,第一是香氣迷人,第二是味道好。不同品種咖啡豆的味道都不一樣,個人喜好當然也見仁見智,但所謂高品質的咖啡豆,就是要能盡可能地保留咖啡的香氣和味道,在最後沖泡時完整散發出來。
咖啡的香氣和味道,是在烘焙後才產生的。在烘焙過程中,咖啡生豆的水分慢慢釋放,重量減輕,顏色加深,體積膨脹,含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外,生豆中原本含有的大量綠原酸,隨著烘焙的過程會逐漸消失,釋放出好聞的水果酸,其味道隨烘焙時間長短而有所差異。下圖你可以看到咖啡豆在烘焙過程中外形的改變。
關於烘焙的細節我們後面會再詳述,你必須要知道的是,咖啡的特殊風味是被烘烤出來的,這關係到接下來要如何選擇好的咖啡豆。
在決定要自己沖咖啡後,買咖啡時你面對的第一個抉擇,就是要買咖啡豆(whole coffee beans),還是磨好的咖啡粉(ground coffee beans)。撇除其他個人器具、時間的因素不談,我們的建議只有一個:買咖啡豆,買咖啡豆就對了。
這麼堅決的推薦當然是有理由的,還記得我們前面說的嗎?咖啡的香氣來自被烘烤出的油脂,這些油脂被封存在咖啡豆內的孔穴裡,研磨之後,香氣和油脂就開始揮發,最後沖泡出來的咖啡風味自然大打折扣。
除此之外,粉末接觸空氣的面積增加,容易受潮或變質。在相同條件下,咖啡豆比咖啡粉可以多保存將近一倍的時間。
咖啡粉唯一的好處就是方便,尤其如果你早上總是睡過頭,沒有時間慢慢磨咖啡,或是你還沒購置磨豆的工具,咖啡粉可以讓你快速享用一杯還不錯的咖啡。如果你決定要買咖啡粉,那麼我們有以下兩個建議:(1)一次大概買兩星期的量,盡可能保留風味、(2)用好的密封罐保存咖啡粉。
咖啡豆是最能完整保存咖啡風味的形式,並確保咖啡的新鮮與原味。有些廠商會在同一包咖啡粉裡,摻雜不同來源的咖啡,消費者很難確保咖啡的來源。
雖然磨豆也是一大門學問,但相信我們,一旦開始自己磨豆之後,你就再也回不去咖啡粉的日子了。嘗試各種粉末粗細沖煮後帶來的不同風味,絕對是自沖咖啡的一大樂趣。
買咖啡前你看的還是包裝上的保存期限嗎?我們要告訴你另一件重要的事:咖啡的最佳賞味期限不等於保存期限,你應該注意的是烘焙時間。
咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度,通常2-3天內烘焙好的新鮮咖啡豆都是好選擇 。然而現烘現買實際上並不是豆子味道最棒的時候,除了夾雜烘焙時的煙味、豆子本身的氣味,此外,咖啡豆在剛烘好後起算的48小時左右會持續吐放二氧化氮(排氣),因此剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而風味不佳。
建議一次購買約2週的咖啡豆量,保存在室內的咖啡豆,也建議在2週使用完畢是風味最棒最香的時候。
目前世界上有超過100 種咖啡,其中最普遍的兩種就是阿拉比卡(Arabica)和羅布斯塔(Robusta/Canephora)。這兩種咖啡在味道、成分和種植條件上都大有不同,以下我們將比較兩者的差別。
咖啡廣告裡常常強調他們使用百分之百的阿拉比卡咖啡。沒錯,單用價錢來看的話,阿拉比卡的確比較高級,一般阿拉比卡咖啡豆的價錢是羅布斯塔的兩倍。
就成分來看,阿拉比卡的咖啡因含量低(0.9-1.2%),脂肪含量比羅布斯塔多了60%,糖的含量則是兩倍,因此綜合起來,阿拉比卡的味道比較甜、柔和,帶點梅果般的酸味。
此外,阿拉比卡的綠原酸較低一些(5.5-8%),而綠原酸除了可以抗氧化,也是抵抗害蟲的重要成分,因此阿拉比卡較容易受害蟲侵害,也容易受氣候影響,一般種植在較高海拔的地方,結的果實較少也較慢。果實為橢圓形。
目前阿拉比卡最大的種植國是巴西,哥倫比亞則只產阿拉比卡咖啡。
相較之下,咖啡因較高(1.6-2.4%)、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強烈,有人甚至不客氣地說有橡膠味。
羅布斯塔的綠原酸含量較高(7-10%),不易受害蟲和氣候影響,一般種植海拔較低,結的果實多且速度很快。果實為圓型。
目前羅布斯塔最大的種植國是越南,非洲和印度也都有生產。
因為價錢便宜,羅布斯塔常用來混於市售咖啡粉中以降低成本,目前市面上的便宜即溶咖啡,大多是羅布斯塔居多,但價錢高低不等於品質,品質好的羅布斯塔豆常被用於濃縮咖啡(espressos),因為它的crema較為豐厚。品質好的羅布斯塔,味道甚至比品質差的阿拉比卡豆要好。
因此,兩種咖啡豆之間的抉擇,主要還是看個人的喜好,有些人可能覺得阿拉比卡香氣太重,有些人則喜歡羅布斯塔醇厚的苦味。我們唯一要提醒的是,如果你對咖啡因敏感,就要特別注意咖啡因的含量,羅布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍。
當然,咖啡並不是只有這兩個品種,你也可以嘗試Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(蘇門答臘)等其他品種,為你的咖啡體驗增添新的風味。
咖啡豆的風味受到產地、栽種、處理、包裝、烘焙等過程之影響,怎麼挑選品質好的咖啡豆,以及怎麼辨別出你可能會喜歡的味道呢?那得先從認識咖啡豆開始。
在進入正題前,先來認識幾個形容咖啡風味的專有名詞:
除了以上的專有名詞,還有幾個常見的、用來形容高品質咖啡的形容詞:
認識了形容咖啡風味的名詞後,我們來看看哪些因素會影響到咖啡的味道吧。
咖啡老行家都知道:喝酒看年份,喝咖啡看產地。產地的土壤、氣候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同產地種出的咖啡,味道自然大大不同。以下我們為你整理了幾個主要產地的咖啡味道特色:
除了產地之外,咖啡豆栽植的方法(是否蔭下栽種、有機栽培、施肥),以及咖啡豆的採摘過程(農場工人的工作條件是否能讓他們有良好工作品質)也都影響了咖啡的味道。好的咖啡樹也有可能產出不好的豆子。
咖啡豆採收後的處理過程也很重要,常見的有日曬、水洗、蜜處理等三種後製處理方式。日曬的咖啡豆果香豐富、餘味甜、醇度高。水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度適中、醇度較低。蜜處理的咖啡豆餘味則更甜、水果香細膩、醇度高。
目前國際有一些依咖啡豆大小顆粒、後製處理好壞、種植海拔標高的各種分級方式,也可以藉此判斷咖啡豆的品質高低。另外,有些咖啡包裝上會有公平貿易、永續經營、有機栽培、高海拔等證明標籤,有這些標籤的咖啡豆品質大部份都不差。雖然有些證明可能跟品質沒有直接關係,但表示這些咖啡豆是經過仔細處理的。
咖啡生豆在還沒烘焙前非常穩定,條件好的情況下可以保存一年。但如果放在濕度高的地方,就有可能會產生細菌,咖啡豆也會沾染空氣裡不好的味道。
值得一提的是,所謂陳年老豆(aged)是指被存放在原產地的低濕度高海拔環境,定期翻動保鮮,培養出特別香醇口感的咖啡豆。這種咖啡豆的味道很好,但也很貴。放在一般倉庫裡囤積的咖啡豆可不是陳年老豆,不要被騙了。
豆子烘烤的時間,會影響外觀和味道。最簡單的判斷方式是,豆子烘烤的時間越長,酸味越淡,咖啡因含量也越少。以下我們簡單列出不同烘焙時間會產生的咖啡風味,提供你參考。
可以從以上的介紹中,獲得辨識咖啡豆的基本知識,透過實際多去品嚐不同的咖啡豆風味,找出自己喜歡的口感。看完這篇文章,恭喜你已經踏入咖啡世界的大門了。容我們再重複一次,好的咖啡豆,是一杯好咖啡的開始。
4012 Comments
不喜歡太酸的咖啡,你們的咖啡豆會酸嗎?
您好,咖啡獵人的咖啡豆都是選擇酸苦度比較平衡,大眾比較能接受的風味唷!
支持買咖啡豆,買咖啡豆就對了!!!
咖啡獵人的豆子真的新鮮看的見,可以看到袋子裡真的有二氧化碳不斷釋出,真是太棒了!
謝謝您的肯定!希望您能繼續選擇我們咖啡獵人唷!
好難!不過豆子真得差異性很大,喝過順口回甘又有果香的咖啡就無法再回頭了⋯⋯
您好 文娟,咖啡豆的風味真是變化萬千,這麼棒的大自然贈禮,更是要細細品嚐,大家都值得喝到好咖啡的^^
大大!您的文章寫得真好,借分享!
謝謝您的分享!
借版問一下,momo賣的【雲谷】摩卡咖啡豆1磅454g,用手沖的方式,以4度磨豆,90度,22克 360cc 結果沖出來很苦,看豆子是不新鮮吧! 死馬當活馬醫 ,再用同樣的方式,以8度磨豆,結果還是苦,結論是,豆子應該不是手沖用的,是給冰咖啡用的是嗎?
打錯了,是【雲谷】藍山 咖啡豆1磅-454g
Hi, 您好
由於並不是我們販售的咖啡豆我們不能確定其原因,有機會請試試我們咖啡獵人嚴選的豆子哦!
其实很多因素造成咖啡苦涩,研磨太细,手冲时闷蒸时间太长,水温太高,或者咖啡豆的烘焙得太深等等
Hi, 您好
由於並不是我們販售的咖啡豆我們不能確定其原因,有機會請試試我們咖啡獵人嚴選的豆子哦!
太苦不知道是什麼原因
Hi, 您好
可能要提供你平時喝的咖啡豆、研磨度及粉水比才比較好判斷哦!
有時粉太細會沖出較多苦味。
請問一下 我想自己烘培法式洪培 但又不知道哪種豆適合用法式洪培 ,就怕那想要焦香 變成不喜歡的味道。 可以提供些意見嗎?
法式算是很深焙,較常是做來當作Espresso,請問您是要使用Espresso嗎?
所以,板主的意思是世界上的咖啡豆除了 阿拉比卡、羅布斯塔這兩種之外還有 Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(蘇門答臘) 這幾種的咖啡豆嗎?
Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(蘇門答臘) 算阿拉比卡的變種
好的咖啡豆不但要新鮮,在烘焙時瑕疵豆也是要清乾淨,更加為咖啡豆增添風味,喝的也更健康,沖煮咖啡的器具也是關鍵,俗話說的好:工欲善其事,必先利其器!這樣咖啡品質與健康,兩全其美!
您好,我是最近要考試,想說要喝咖啡提神,請問你們的咖啡適合嗎?我平時沒什麼研究,但有詢問過朋友,他們也提到要看烘培時間,假設訂購你們的商品,有表示烘培出品日期?
Hi, 許
您好,我們的咖啡出貨時都有標註烘焙出品日期哦!
[…] 活動範圍約莫在2000公尺海拔以下,所以多數野生麝香貓吃到的多是羅布斯塔豆,而非品質較好的阿拉比卡豆,麝香貓其實非常會挑咖啡豆,夜行性動物的他們會在晚上靠著敏銳嗅覺,判斷出咖啡樹中最香甜、飽滿的咖啡櫻桃,而果實在透過貓的消化道後,部分被腸道酵素分解,而咖啡豆經由糞便排出,顧這種咖啡也稱作「貓屎咖啡」。特殊的腸道酵素讓咖啡豆變的風味獨特、味道香醇濃厚,在許多人眼中是很順口的咖啡,而有些人仍不喜歡這種方式所生產的咖啡豆。 […]
因我並不是品咖啡達人,只是習慣每天喝上一杯現煮咖啡(大部分是去便利商店購買,偶爾在家也會用美式咖啡壺煮)。您會推建哪種咖啡豆呢?謝謝。
您好,玉蘭
可以試試看我們每期都不一樣的豆子哦!
帶有明亮酸味的藝妓~那香氣非常明顯的熱帶果香花香是我喝過最棒的咖啡~好懷念啊!
請問一下可以分享這則文章嗎?
嗨,佑憲
幫我們標明一下出處即可分享,謝謝你喜歡我們的文章!