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手沖咖啡教學

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手沖咖啡

最近幾年,手沖咖啡在台灣慢慢開始流行起來。在各式咖啡機遍地開花的時代,器具簡單、講究手感技巧的手沖咖啡儼然是一股返璞歸真的清流,從追求精緻文化的日本擴展出來,讓眾多咖啡行家和生活達人都為之著迷。手沖咖啡為什麼迷人?一杯好的手沖咖啡關鍵是什麼?以下這篇文章我們將介紹手沖咖啡的完整知識,讓你也能自己在家沖出好咖啡。

 

入門篇:手沖咖啡的基本知識

什麼是手沖咖啡?

手沖咖啡顧名思義,就是將熱水倒在咖啡粉上,經由濾紙和濾杯萃取出咖啡,整個沖煮過程約3至4分鐘。由於熱水的流速、方向、溫度皆由沖煮者控制,因此幾乎每次沖煮出來的咖啡風味都不同,雖然器具簡單,卻非常講究手法和經驗。

手沖咖啡教學

手沖咖啡的器具

  1. 手沖壺:市面上有各種大小、材質的手沖壺,可以依照需求挑選。比較會影響沖煮成果的是壺口大小,因為關係到出水量。初學者一般建議用細口壺(如下圖),比較容易控制。另外,每種手沖壺適合的加熱方式不同(電磁爐或瓦斯爐),購買時要特別注意。(圖片來源:Pchome)
  2. 濾杯:濾杯的大小和材質也各有不同,主要分為扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀。濾杯底部濾徑的大小會影響萃取出咖啡的流速,進而影響咖啡的風味。扇形濾杯濾徑小,流速慢,口感較醇厚;錐形濾杯濾徑大,流速快,口感較輕盈;波浪濾杯則有平整的底部,搭配特殊的波浪濾紙,濾出的咖啡口感最均勻。較特別的是金屬濾網濾杯,不需要搭配濾紙使用,能保留住更多的咖啡油脂,口感更濃,但有些較細的咖啡粉可能會過濾不掉。
  1. 濾紙:不同濾杯有各自適合的濾紙。濾紙可以吸收咖啡的部分雜味和油脂,未經漂白處理的濾紙可能會有一些紙味。
  2. 磨豆機:現磨的咖啡最新鮮咖啡粉的顆粒大小和均勻度也是影響手沖咖啡風味的關鍵,適合手沖咖啡的粉末顆粒約如2號砂糖大小,顆粒越均勻,煮出的咖啡口感越好。
  1. 咖啡壺和咖啡杯:用來盛裝過濾出來的咖啡,最好先加溫以維持咖啡溫度。
  2. 輔助器材:電子秤、溫度計和計時器可以讓沖煮咖啡的過程更準確。

手沖咖啡在萃取咖啡的過程快速

手沖咖啡的特點

  • 萃取速度快、有效率:和其他咖啡沖煮法比起來,手沖咖啡在萃取咖啡的過程中持續都有新鮮的熱水經過咖啡粉,萃取速度較快,也能從咖啡表層萃取出較多物質。但也因為速度快,控制不好的話可能會萃取過度。這道理跟在平底鍋上用大火煎魚一樣,魚的受熱面積大,但控制不好就可能會燒焦。
  • 影響因素多:雖然只是短短幾分鐘的過程,但包括水的流速、水溫、咖啡粉顆粒、濾杯形狀等等都會影響咖啡最後的風味,沖煮前需要充分的研究和準備。
  • 咖啡風味多元:不同條件下沖出來的咖啡風味都不一樣,不同種類的豆子適合的條件也不同。

看到這裡,你可能會覺得手沖咖啡複雜又講究技巧,似乎不是那麼好上手。沒錯,手沖咖啡當然比用咖啡機煮咖啡難,但就像你自己買麵粉揉麵團一樣,每個細節都可以由你自己控制,最後沖出來的咖啡風味自然獨一無二。並且藉由調整各個變因,你可以嘗試咖啡各種可能的味道,這就是手沖咖啡迷人的地方!

心動了嗎?更棒的是,接下來我們還要告訴你,手沖咖啡其實一點都不難。

 

進階篇:輕鬆掌握手沖咖啡

剛開始認識手沖咖啡的人往往會被琳琅滿目的器具和注意事項嚇到,光是注水壺和濾杯就不知道從何挑起。其實,不同的手沖條件都有其優劣,每個人的喜好也不同,比起四處比較各個專家的不同意見,我們更建議你了解手沖咖啡的原理,才能真正懂得如何沖出一杯合你口味的咖啡

咖啡的特殊風味

手沖咖啡的原理

所謂沖煮咖啡,其實就是把咖啡細胞中的分子萃取出來的過程,而這個過程包含以下三個步驟:沾溼、溶解、釋放,這三個步驟接續發生且互相影響,最後產生咖啡的特殊風味。以下我們將一一說明:

步驟一:沾溼

就是字面上的意思,咖啡粉碰到水濕掉,這是咖啡細胞開始釋放分子的起點。

需要注意的是,烘焙後的咖啡豆裡充滿二氧化碳,越新鮮的咖啡豆,其中含有的二氧化碳越多。當熱水碰到咖啡粉後,二氧化碳就會先跑出來,在表面形成一層氣泡,手沖時則會看到濾杯裡的咖啡粉開始膨脹(如下圖)。這時的咖啡細胞就像一間很多人要從裡面擠出來的超市,外面的人根本進不去——同理,細胞外的熱水也無法進到細胞裡面。因此沾溼咖啡粉後,我們會停止注水,等二氧化碳完全釋放、咖啡粉停止膨脹後再繼續加熱水,才能達到較好的萃取效果。

當熱水碰到咖啡粉後,二氧化碳就會先跑出來,在表面形成一層氣泡

步驟二:溶解

指咖啡細胞中可溶分子溶解在熱水中的過程,這是最重要的一步,決定萃取出咖啡的風味。

咖啡豆三分之二由不可溶解的纖維素組成,另外三分之一是一些可溶的氣味分子,在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣,然後是中分子甜味,最後是大分子的焦苦味,咖啡不同層次的味道就是這麼來的。因此,如果你喜歡較香甜的味道,萃取的時間就要短一些,因為熱水停留在咖啡粉上越久,越多苦味分子就會被溶出來。

步驟三:擴散

氣味分子溶解之後,會藉由滲透的方式離開咖啡細胞,這個過程稱為擴散。氣味分子擴散進熱水後,形成最後的咖啡萃取液。

咖啡萃取

影響手沖咖啡的因子

了解原理之後,你應該就能理解不同手沖條件會對咖啡風味造成的影響了,所有不同變因其實都圍繞著一個核心:萃取時間,也就是咖啡粉與熱水作用的時間。以下我們整理了一些重要變因:

  • 咖啡粉顆粒均勻度:細的咖啡粉萃取速度快,粗的咖啡粉萃取速度慢,各自需要的完整萃取時間不同。倘若粉末顆粒不均勻,則有可能細的咖啡粉已經開始釋放苦味分子了,粗的咖啡粉還沒萃取完全,造成最後的咖啡風味不佳。咖啡粉顆粒均勻就不會有這個困擾。
  • 咖啡粉顆粒大小:咖啡粉越細,熱水流過咖啡粉的時間就越長。
  • 濾紙厚度:濾紙越厚,萃取液流速越慢,熱水與咖啡粉作用的時間就越長。
  • 注水速度和方式注水均勻、穩定,才能讓咖啡粉萃取速度一致。此外,注水的高度也會影響水溫,建議儘量靠近濾杯,以反覆繞圈的方式注水(圖片來源:reddit)
  • 水溫:水溫越高,萃取的速度越快。一般建深焙的咖啡豆以80~90度沖煮,淺中焙的咖啡豆則需90~97度

以上這些變因大多沒什麼標準,因為每個人喜歡的咖啡味道都不同,如何調整不同的變因,沖出自己喜歡的味道,就是手沖咖啡最有趣的地方。比如你想喝苦一點的咖啡,就可以用較細的咖啡粉、較高的水溫,或者較長的注水時間來達到想要的味道。

 

實作篇:如何在家手沖咖啡

手沖咖啡
了解背景知識之後,接下來就是實作了。以下我們列出手沖咖啡的詳細步驟以及應注意事項:

  1. 磨咖啡豆:標準的顆粒大小是像2號砂糖那樣,可以做調整,重點是顆粒要均勻,可以用篩子先把過細的粉末篩出,避免無法過濾。咖啡粉的量大概濾杯的一半到三分之二,太少無法控制熱水流速,太多又會在沖的時候滿出來。
  2. 煮水:標準粉水比約1:16,一樣可以依個人喜好作調整。適合的水溫是90度左右可以在煮沸後用溫度計測量。
  3. 預熱:折好濾紙使其平貼于濾杯,先用些許熱水浸濕濾紙並預熱濾杯,如此也可以消除濾紙的紙味。預熱後將水倒掉。
  4. 放粉:將咖啡粉倒入濾杯拍打濾杯側面使咖啡粉表面略平。
  5. 開始計時,第一次注水:將壺嘴靠近濾杯邊緣,由濾杯中心點開始注水,以中心繞至外圍再繞回中心,浸濕所有咖啡粉然後停止,注意水量不要太多。這時咖啡粉表面會產生白色氣泡,並開始膨脹。
  6. 悶蒸:等待咖啡粉停止膨脹約30~40秒,這時底下可能已經開始過濾出一些萃取液。
  7. 第二次注水:看到泡沫開始往下塌陷時,開始第二次注水,一樣從中心開始反覆繞圈,持續均勻地注水。這個注水的過程需超過2分鐘依預計沖煮的時間而定(一般建議深焙咖啡豆2分至2分半,淺中焙咖啡豆2分半至3分鐘)。
  8. 靜置:停止注水之後,等待過濾20-60秒,再把咖啡倒進咖啡杯中。
  9. 享用獨一無二風味的咖啡。最後我們來看看教學影片吧!

手沖咖啡不只是煮咖啡,也是一門值得深耕的藝術。日本人在經過五十多年的研發後,已經把手沖咖啡當成茶道一樣的修行學問。看完這篇文章你是否也躍躍欲試了呢?一起踏入手沖咖啡的奧妙殿堂,沖出你個人專屬的風味咖啡吧!

 

9 Comments

  1. 林志欽 說道:

    器具簡單 
    技巧卻不簡單。

  2. Lara 說道:

    分享一下,如果燜蒸的時候咖啡粉沒有膨脹就表示咖啡粉不新鮮唷!

  3. 文信 說道:

    本人比較偏好日式手沖法 大家可以上youtube看看!

  4. Ronnie Ku 說道:

    借分享,受用無窮,感謝~

  5. betty 說道:

    原來沖煮咖啡這麼有學問,我的方法不是很正確 ,所以一直很那悶每次沖煮出來的味道都不一樣,哈哈!
    現在覺得一直浪費我的好咖啡

  6. Rex 說道:

    很好很棒的文章,受益良多,謝謝!

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