最近幾年,手沖咖啡在台灣慢慢開始流行起來。在各式咖啡機遍地開花的時代,器具簡單、講究手感技巧的手沖咖啡儼然是一股返璞歸真的清流,從追求精緻文化的日本擴展出來,讓眾多咖啡行家和生活達人都為之著迷。手沖咖啡為什麼迷人?一杯好的手沖咖啡關鍵是什麼?以下這篇文章我們將介紹手沖咖啡的完整知識,讓你也能自己在家沖出好咖啡。
入門篇:手沖咖啡的基本知識
什麼是手沖咖啡?
手沖咖啡顧名思義,就是將熱水倒在咖啡粉上,經由濾紙和濾杯萃取出咖啡,整個沖煮過程約3至4分鐘。由於熱水的流速、方向、溫度皆由沖煮者控制,因此幾乎每次沖煮出來的咖啡風味都不同,雖然器具簡單,卻非常講究手法和經驗。
- 手沖壺:市面上有各種大小、材質的手沖壺,可以依照需求挑選。比較會影響沖煮成果的是壺口大小,因為關係到出水量。初學者一般建議用細口壺(如下圖),比較容易控制。另外,每種手沖壺適合的加熱方式不同(電磁爐或瓦斯爐),購買時要特別注意。
- 濾杯:濾杯的大小和材質也各有不同,主要分為扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀。濾杯底部濾徑的大小會影響萃取出咖啡的流速,進而影響咖啡的風味。扇形濾杯濾徑小,流速慢,口感較醇厚;錐形濾杯濾徑大,流速快,口感較輕盈;波浪濾杯則有平整的底部,搭配特殊的波浪濾紙,濾出的咖啡口感最均勻。較特別的是金屬濾網濾杯,不需要搭配濾紙使用,能保留住更多的咖啡油脂,口感更濃,但有些較細的咖啡粉可能會過濾不掉。
- 濾紙:不同濾杯有各自適合的濾紙。濾紙可以吸收咖啡的部分雜味和油脂,未經漂白處理的濾紙可能會有一些紙味。
- 磨豆機:現磨的咖啡最新鮮,咖啡粉的顆粒大小和均勻度也是影響手沖咖啡風味的關鍵,適合手沖咖啡的粉末顆粒約如2號砂糖大小,顆粒越均勻,煮出的咖啡口感越好。
- 咖啡壺和咖啡杯:用來盛裝過濾出來的咖啡,最好先加溫以維持咖啡溫度。
- 輔助器材:電子秤、溫度計和計時器可以讓沖煮咖啡的過程更準確。
手沖咖啡的特點
- 萃取速度快、有效率:和其他咖啡沖煮法比起來,手沖咖啡在萃取咖啡的過程中持續都有新鮮的熱水經過咖啡粉,萃取速度較快,也能從咖啡表層萃取出較多物質。但也因為速度快,控制不好的話可能會萃取過度。這道理跟在平底鍋上用大火煎魚一樣,魚的受熱面積大,但控制不好就可能會燒焦。
- 影響因素多:雖然只是短短幾分鐘的過程,但包括水的流速、水溫、咖啡粉顆粒、濾杯形狀等等都會影響咖啡最後的風味,沖煮前需要充分的研究和準備。
- 咖啡風味多元:不同條件下沖出來的咖啡風味都不一樣,不同種類的豆子適合的條件也不同。
看到這裡,你可能會覺得手沖咖啡複雜又講究技巧,似乎不是那麼好上手。沒錯,手沖咖啡當然比用咖啡機煮咖啡難,但就像你自己買麵粉揉麵團一樣,每個細節都可以由你自己控制,最後沖出來的咖啡風味自然獨一無二。並且藉由調整各個變因,你可以嘗試咖啡各種可能的味道,這就是手沖咖啡迷人的地方!
心動了嗎?更棒的是,接下來我們還要告訴你,手沖咖啡其實一點都不難。
進階篇:輕鬆掌握手沖咖啡
剛開始認識手沖咖啡的人往往會被琳琅滿目的器具和注意事項嚇到,光是注水壺和濾杯就不知道從何挑起。其實,不同的手沖條件都有其優劣,每個人的喜好也不同,比起四處比較各個專家的不同意見,我們更建議你了解手沖咖啡的原理,才能真正懂得如何沖出一杯合你口味的咖啡。
手沖咖啡的原理
所謂沖煮咖啡,其實就是把咖啡細胞中的分子萃取出來的過程,而這個過程包含以下三個步驟:沾溼、溶解、釋放,這三個步驟接續發生且互相影響,最後產生咖啡的特殊風味。以下我們將一一說明:
步驟一:沾溼
就是字面上的意思,咖啡粉碰到水濕掉,這是咖啡細胞開始釋放分子的起點。
需要注意的是,烘焙後的咖啡豆裡充滿二氧化碳,越新鮮的咖啡豆,其中含有的二氧化碳越多。當熱水碰到咖啡粉後,二氧化碳就會先跑出來,在表面形成一層氣泡,手沖時則會看到濾杯裡的咖啡粉開始膨脹(如下圖)。這時的咖啡細胞就像一間很多人要從裡面擠出來的超市,外面的人根本進不去——同理,細胞外的熱水也無法進到細胞裡面。因此沾溼咖啡粉後,我們會停止注水,等二氧化碳完全釋放、咖啡粉停止膨脹後再繼續加熱水,才能達到較好的萃取效果。
步驟二:溶解
指咖啡細胞中可溶分子溶解在熱水中的過程,這是最重要的一步,決定萃取出咖啡的風味。
咖啡豆三分之二由不可溶解的纖維素組成,另外三分之一是一些可溶的氣味分子,在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣,然後是中分子甜味,最後是大分子的焦苦味,咖啡不同層次的味道就是這麼來的。因此,如果你喜歡較香甜的味道,萃取的時間就要短一些,因為熱水停留在咖啡粉上越久,越多苦味分子就會被溶出來。
步驟三:擴散
氣味分子溶解之後,會藉由滲透的方式離開咖啡細胞,這個過程稱為擴散。氣味分子擴散進熱水後,形成最後的咖啡萃取液。
影響手沖咖啡的因子
了解原理之後,你應該就能理解不同手沖條件會對咖啡風味造成的影響了,所有不同變因其實都圍繞著一個核心:萃取時間,也就是咖啡粉與熱水作用的時間。以下我們整理了一些重要變因:
- 咖啡粉顆粒均勻度:細的咖啡粉萃取速度快,粗的咖啡粉萃取速度慢,各自需要的完整萃取時間不同。倘若粉末顆粒不均勻,則有可能細的咖啡粉已經開始釋放苦味分子了,粗的咖啡粉還沒萃取完全,造成最後的咖啡風味不佳。咖啡粉顆粒均勻就不會有這個困擾。
- 咖啡粉顆粒大小:咖啡粉越細,熱水流過咖啡粉的時間就越長。
- 濾紙厚度:濾紙越厚,萃取液流速越慢,熱水與咖啡粉作用的時間就越長。
- 注水速度和方式:注水均勻、穩定,才能讓咖啡粉萃取速度一致。此外,注水的高度也會影響水溫,建議儘量靠近濾杯,以反覆繞圈的方式注水。
- 水溫:水溫越高,萃取的速度越快。一般建議深焙的咖啡豆以80~90度沖煮,淺中焙的咖啡豆則需90~97度。
以上這些變因大多沒什麼標準,因為每個人喜歡的咖啡味道都不同,如何調整不同的變因,沖出自己喜歡的味道,就是手沖咖啡最有趣的地方。比如你想喝苦一點的咖啡,就可以用較細的咖啡粉、較高的水溫,或者較長的注水時間來達到想要的味道。
實作篇:如何在家手沖咖啡
了解背景知識之後,接下來就是實作了。以下我們列出手沖咖啡的詳細步驟以及應注意事項:
- 磨咖啡豆:標準的顆粒大小是像2號砂糖那樣,可以做調整,重點是顆粒要均勻,可以用篩子先把過細的粉末篩出,避免無法過濾。咖啡粉的量大概是濾杯的一半到三分之二,太少無法控制熱水流速,太多又會在沖的時候滿出來。
- 煮水:標準粉水比約為1:16,一樣可以依個人喜好作調整。適合的水溫是90度左右,可以在煮沸後用溫度計測量。
- 預熱:折好濾紙使其平貼于濾杯,先用些許熱水浸濕濾紙並預熱濾杯,如此也可以消除濾紙的紙味。預熱後將水倒掉。
- 放粉:將咖啡粉倒入濾杯,拍打濾杯側面使咖啡粉表面略平。
- 開始計時,第一次注水:將壺嘴靠近濾杯邊緣,由濾杯中心點開始注水,以中心繞至外圍再繞回中心,浸濕所有咖啡粉然後停止,注意水量不要太多。這時咖啡粉表面會產生白色氣泡,並開始膨脹。
- 悶蒸:等待咖啡粉停止膨脹,約30~40秒,這時底下可能已經開始過濾出一些萃取液。
- 第二次注水:看到泡沫開始往下塌陷時,開始第二次注水,一樣從中心開始反覆繞圈,持續均勻地注水。這個注水的過程需要超過2分鐘,依預計沖煮的時間而定(一般建議深焙咖啡豆2分至2分半,淺中焙咖啡豆2分半至3分鐘)。
- 靜置:停止注水之後,等待過濾20-60秒,再把咖啡倒進咖啡杯中。
- 享用獨一無二風味的咖啡。最後我們來看看教學影片吧!
手沖咖啡不只是煮咖啡,也是一門值得深耕的藝術。日本人在經過五十多年的研發後,已經把手沖咖啡當成茶道一樣的修行學問。看完這篇文章你是否也躍躍欲試了呢?一起踏入手沖咖啡的奧妙殿堂,沖出你個人專屬的風味咖啡吧!